chleb drożdżowo-żytni na dyni oraz piwie (zwiększone proporcje)


Ten chleb, w trzykrotnie większych proporcjach powstał, gdy trzeba było zużyć sporą ilość miąższu dyni, które zaczęła się podpsuwać w spiżarce. Część dyni, bardziej zepsutej, powędrowała do pieca i utworzyło się wekowane purée słodzone, które, odparowane jak konfitury i wielokrotnie podsmażone, stanowiące świetny dodatek do wypieków. Mąki pszennej białej miałam akurat tylko 5 kg, więc dodałam jeszcze 1 kg razowej 2000 i powstał chleb razowy, na miąższu dyni, konfiturach z purée, drożdżach oraz piwie, którego większą ilość zamroziliśmy.


Składniki:
● 5 kg mąki białej pszennej
● 1 kg mąki żytniej razowej chlebowej
● 3 butelki piwa ciemnego Pelforth 250ml
● 16,5 g drożdży instant, czyli 3 opakowania po 5,5 g (użyłam 1 opakowanie instant expres oraz 2 zwykłych)
● 6-7 szklanek świeżego lub lekko fermentującego miąższu z dyni (3 duże dwu-szklankowe kubki wypełnione z górką)
● 3 szklanki letniej wody (po pół szklanki do zaczynu, reszta do ciasta)
● 3 razy es-flores z oliwy
● 3 płaskie łyżki cukru trzcinowego
● 12 płaskich łyżeczek soli drobnoziarnistej
● około pół szklanki wysmażonego purée dyniowego z dna garnka, z dodatkiej cukru trzcinowego

dodatki:

● olej słonecznikowy do wysmarowania forem
● płatki owsiane do wysypania
● mleko tłuste do posmarowania z wierzchu
● kminek do posypania bułkolepów
● siemię lniane do posypania bułkolepów
● dodatki do pizzy (ulubione)

przydatne:
● naczynie typu dzież lub garnek nierdzewny 10l z pokrywką (albo dzież 20-30l)
● dodatkowo duża wysoka miska ceramiczna z wypukłym przykryciem jeśli nie mamy dzieży
● wypukła miska 30cm półokrągła
● garnek rzymski z pokrywką
● keksówka ceramiczna duża
● dwie blaszki teflonowe grillowe wyłożone papierem
● płaskie blachy do pizzy
● garnek nierdzewny Zepter lub inny z grubym dnem (może być też żeliwny do chleba)
● płaski rondel nierdzewny 30 cm lub inna blacha duża okragła
● pędzelek

P R Z Y G O T O W A N I E
Tę porcję chleba przygotowałam na trzy raty, wyrabiając każdą część według wypróbowanego przepisu na chleb drożdżowo-piwny z miąższem dyni i umieszczając wszystkie w wielkim garze 10l oraz misce 3,5l. Naczynia okazały się za małe, więc przydała by się większa dzież, 20l.



1/ Przesiewamy mąkę białą, około 1,5 kg do owalnej misy i bierzemy garść, którą dodajemy do letniej wody w miseczce, wsypujemy drożdże instant, łyżkę cukru trzcinowego, a następnie mieszamy i odstawiamy pod przykryciem, aby zaczyn ruszył.
2/ Wlewamy 1 piwo 250 ml na około 1,5 kg mąki, dosypujemy 4 płaskie łyżeczki soli, około 2,5 szklanki świeżego miąższu z dyni i robimy es-flores z oliwy.
3/ Gdy drożdże ruszą, wlewamy je do naczynia z resztą składników i wyrabiamy, dodając garściami maki białej oraz żytniej razowej, której można zużyć cały kilogram.
4/ Dodajemy ze dwie-trzy łyżki powideł dyniowych purée, smażonych, do ciasta chlebowego podczas wyrabiania, formujemy zgrabny placek, a następnie przekładamy do gara wysypanego mąką.
5/ W ten sposób przygotowujemy kolejne 2 porcje ciasta chlebowego i układamy w garze. Mieszamy, używając reszty mąki żytniej razowej z 1 kilograma.
6/ Wyrobione w jedną, bardzo dużą masę ciasto chlebowe pozostawiamy w dużej dzieży, jeśli jest miejsce na wyrastanie lub przekładamy do kilku naczyń z przykrywkami i miejscem na wyrastanie.
7/ Odstawiamy na około 8-10 godzin nocnych na wyrastanie, przerabiając i wybijając gazy.
8/ Rano wysypujemy stolnicę maką i wyjmujemy ciasto, przerabiając i dzieląc na odpowiednie części. Ja użyłam proporcji na:
- 2x garnek rzymski podłużny z pokrywką na 2 duże wysokie chleby
- 1 dużą keksówkę na chleb foremkowy
- 1 garnek Zepter na bułkolep z kulek
- duży garnek 30 cm okrągły na duży bułkolep z kulek
- 2 blaszki teflonowe z papierem piekarniczym do 4 średnich bochenków
- 2 większe blachy płaskie do pizzy lub 2x pizza na tej samej
9/ Garnek rzymski oraz keksówkę glinianą smarujemy olejem i wysypujemy płatkami owsianymi. Garnki okrągłe nierdzewne do bułkolepów smarujemy i wysypujemy tak jak gliniane. Blachy wykładamy papierem piekarniczym.
10/ Większe porcje chleba układamy w garnku rzymskim oraz keksówce, pozostawiając kilka cm wysokości na wyrośnięcie i przykrywamy czystemi ściereczkami, spryskanymi wodą.


11/ 4 średnie porcje formujemy w bochenki, które układamy na blachach teflonowych grillowych, przykrywamy ściereczkami i spryskujemy.
12/ 2 mniejsze kawałki rozwałkowujemy na pizze z dowolnymi dodatkami.




Bułkolepy z kulek robi się tak:


13/ Formujemy małe kulki, które układamy na dnie płytkiego garnka Zeper oraz większego rondla (nie może być za wysoki, raczej płytki). Kulki powinny być ścisło sklejone i dopasowane.
14/ Smarujemy wierzch bułkolepów mlekiem i posypujemy: jeden kminkiem, a drugi siemieniem lub inna posypką.
15/ Odstawiamy bułkolepy w garnkach z przykrywką, na około 3 godziny, na wyrośnięcie.
16/ Gdy chleb w rzymskim garnku podrośnie, możemy go wstawić do pieca mocno nagrzanego i piec około 45 pod przykryciem, a następnie odwrócić i dopiec od spodu, jeśli potrzeba.
17/ Chleb w keksówce ceramicznej pieczemy mniej więcej tak samo. Ja dopiekam od spodu, odwracając, bo w drzewnym piecu wytwarza się wilgoć na spodzie. 45minut + 15-20 minut w temperaturze około 250-270°C. Można dłużej, jeśli potrzeba, zależnie od temperatury.
18/ Chleby na płaskich blaszkach pieczemy około 30 minut, jeśli piec jest goracy, tylko z jednej strony, nie obracając.
19/ Bułkolepy pieczemy w wysokiej temperaturze, około 30-45 minut, a gdy mocno się zrumienią, schładzamy garnek i wysypujemy chleb jak babkę, a następnie dopiekamy od spodu jeszcze 10-15 minut. Płatki owsiane są zwykle wilgotne i wymagają dopieczenia. Studzimy na kratkach.
20/ Gorące chleby studzimy na kratkach, a następnie dzielimy na odpowiednie porcje i mrozimy, jeśli potrzeba.
21/ 2 pizze przygotowujemy na lekko podrośniętym cieście, dodając co lubimy - pieką się około 25 minut w nagrzanym piecu.



Z tego przepisu wszystkie chleby w miarę się udały, ale najlepsze były bułkolepy w garnkach nierdzewnych. Najważniejsze jest użycie tego garnka, który nie jest za wysoki, bo może się nie dopiec. Najlepsze są rondle 10 cm wysokości.

Komentarze

Popularne posty z tego bloga

Wesołych Świąt Wielkanocnych 2018!

dynie sie psują! jak zużyć nadgniłe owoce...

zimowe krajobrazy